Oggi non parliamo di un vero e proprio piatto, ma del gelato, dolce estivo per eccellenza. In particolare ci riferiamo a quello “artigianale” o “sciolto”, cioè il gelato che normalmente consumiamo in cono e coppetta.
Il gelato viene prodotto partendo da due basi, due miscele, diverse: la base bianca e la base d’acqua. La prima è composta da latte, panna, burro, latte in polvere, proteine in polvere o in pasta e zuccheri (solitamente saccarosio, destrosio e glucosio): con questa base si realizzano le creme.
Nella base d’acqua troviamo solo proteine in polvere o in pasta e zuccheri e viene utilizzata per produrre i gusti alla frutta, il cioccolato fondente e i gusti senza lattosio.
Differenze principali
La grossa differenza tra le basi sta quindi nei grassi, presenti nella bianca e all’incirca dimezzati in quella d’acqua, ma gli zuccheri sono presenti in entrambi i casi in grandi quantità.
A queste basi vanno poi aggiunti sapori ed aromi, in forma liquida o solida, con ingredienti più o meno naturali, che andranno a dare vita alle centinaia di gusti di gelato che possiamo assaporare.
Produzioni diverse
Lo chiamiamo gelato artigianale ma non è sempre “artigianalissimo”. Le grandi gelaterie, non solo per risparmiare ma anche per accontentare noi consumatori, devono riuscire a produrre ogni gusto in grandi quantità e sempre con le stesse caratteristiche. Ciò viene più semplice utilizzando ingredienti confezionati, in polvere e in qualche modo standardizzati, che “mescolati” nella giusta maniera diano vita sempre allo stesso prodotto; inoltre spesso vengono aggiunti addensanti proteici e grassi idrogenati per migliorare la conservabilità del prodotto e la sua consistenza.
Invece, è sicuramente più facile che una gelateria piccola, magari una bella agrigelateria di campagna che prende il latte dalle mucche che alleva, lavori con ingredienti freschi e naturali e che quindi produca un gelato più artigianale.
Entrambe le produzioni danno vita a gelati che comunque nutrizionalmente parlando si assomigliano molto.
| Proteine g | Grassi g | Carboidrati g | Kcal | |
| Gelato base bianca 100 g | 7 | 15 | 25 | 263 |
| Gelato base d’acqua 100 g | 7 | 8 | 25 | 200 |
Quando consumarlo
Il gelato è di fatto un dolce, un alimento che va consumato occasionalmente e non giornalmente. Piuttosto per consumarlo più spesso d’estate si potrebbe pensare di sostituirlo con una parte del pasto. Ad esempio a cena potrei, qualche volta, prepararmi una bella e abbondante insalata mista (senza esagerare con l’olio) e dopo mangiarmi un bel cono gelato (200 g circa) passeggiando sul lungomare.
